column

日下部誠 総料理長の食紀行 #04

新鮮で味が濃い。それでいてとても繊細な野菜作りにこだわった
「野菜やトラキ」をご紹介!

いつも幸せ。みんなで幸せ。そんな料理の秘密をお届けします。
「料理の根底を支えるのは食材のクオリティ」と知る日下部誠 総料理長は、食材の様子を自分の目で確かめ、
生産者のみなさんと語らい合い、食材が生まれる背景まで理解するために、今日も食材のうまれる場所を訪ねています。
”日下部 誠総料理長の食紀行”では、生産者と料理人が抱く食材への真摯な想いをご紹介いたします。

海を眺める畑でまっすぐな夫が育んだピュアな野菜をどうぞ

福岡の自然がぎゅうっと詰まった、風土を感じられる味わいは、必ずほしいところ。
そして、安心・安全の面でも自信をもって提供できるように、確かな食材を探すこと・・・。
これは、日下部総料理長にとって、何より大切なライフワークです。
そんな日下部総料理長に「なんてピュアな味がするんだろう!」とインパクトを
残した野菜があります。「野菜やトラキ」の野菜です。
新鮮で味が濃い。それでいてとても繊細。出会った瞬間、これはいい!と確信し、
持ち前の行動力でアポイント。「その時旬の、いちばん美味な野菜で料理を組み立てたい」
の想いが伝わり、今、「野菜やトラキ」のにんじんや葉物野菜が、天神スカイホールの
テーブルを飾っています。
「野菜やトラキ」の野菜を栽培しているのは「トラキ農園」の山本誠さんです。
2014年、会社員生活にひと区切りをつけ、妻の和佳さんのひいおじいさんが残してくれた
畑で、無農薬有機栽培をスタートさせました。「トラキ」というネーミングはひいおじいさん
の名前をそのままいただいたそうです。海を眺める丘に広がる畑には、いつも黙々と土、
そして野菜と向きあう誠さんの姿があります。
そのひたむきさが野菜に伝わり、ピュアな味わいがうまれている。そう思わせる
佇まいが胸にしみます。

野菜づくりを担うご主人誠さん。和佳さんは販売と広報担当。

 

日下部総料理長は「この野菜を、僕はなるべく生のままいただいてもらいたい。
その方がトラキさんの野菜のおいしさを理解していただけると思うんです」
と言います。ピュアで繊細な味わいを存分に引き出すことで食べる方を笑顔
にしたいと、主にバーニャカウダやサラダなどで提供しています。
ちなみに誠さんと日下部総料理長には誕生日、そして名前が一緒という
不思議な縁があります。話も合うので、野菜についての情報交換も濃密です。
また、「野菜やトラキ」にとって、妻である和佳さんの存在もまた、とても
大きいようです。「私、畑仕事は全くできないの。食べる専門、販売担当なんですよ!」
とおどけてみせる和佳さん。しかし、庭先でジャブジャブと野菜を洗い、パッキングして
いく様子は、さすがの手際の良さです。野菜をくるむ紙を英字新聞にしてり、
グラフィックデザイナーと組んで雰囲気のいいショップカードを制作したり、言ってみれば、
「野菜やトラキ」の”おしゃれ担当”。日下部総料理長とは冗談を言い合いながら、
野菜のおいしい食べ方について、話がはずみます。

土が野菜の命の源である。
無農薬有機栽培。もみがらは乾燥防止材となり、土に還っていきます。

生産者さんと良好な関係作りや、息のあったコンビネーションは、
美味なる食材と出会うための基本です。
また、時間を惜しむことなく、生産地に足を運ぶ料理人だからこそ、
お皿の上に表現できる本物の味わいがきっとあるはず。
その真実はぜひ天神スカイホールで。日下部総料理長の料理で、
確かめてみてください。

「バーニャカウダにはこのサイズがいいですよ」と、この日は間引きにんじんを買い付けました